بایگانی دسته: کارگاه کیک آرا

تصاویر کارهای هنرجویان کیک آرا اسفندماه ۹۲ (سطح یک)

تصاویر کیکهای هنرجویان کیک آرا در دهه نخست اسفندماه ۹۲ (سطح یک)

all

zahra-1کیک رزت (تصویر بالا) تهیه شده توسط زهرا پورحجتی (تلفن جهت سفارش در رفسنجان ۰۹۳۹۷۵۹۷۵۵۹)

shahla-1

کیک ماهی (تصویر بالا) تهیه شده توسط شهلا عزیز

leila-1

کیک سبد گل تهیه شده توسط لیلا تولمی عزیز

 

تاریخچه و روشهای تزئین کیک

 

تزئین کیک یکی از هنرهای وابسته به محصولات شکری (فوندانت، کرم کره ای، رویال آیسینگ) است که از آیسینگ یا فراستینگ (روکش کیک) یا سایر المانهای تزئینی، برای تهیه کیکهایی چشمگیر با ظاهری زیبا استفاده میکند. کیکها را میتوان با استفاده از قالبهای سه بعدی به شکل حیوانات، مکانها و اشیاء مختلف شکل داد ویا با استفاده تکنین برش کیک به شکل دلخواه تهیه نمود.

تزئین کیک عموما به منظور جشنهای مختلف و براساس مناسبت مدنظر (نظیر تولد، عروسی، فارغ التحصیلی و…) انجام می شود. همچنین برخی کیکها به منظور جشنهای ملی، مذهبی، گروهی و قومی تهیه میشوند.

تاریخچه تزئین کیک

در دهه ۱۸۴۰ پیشرفت فرهای با قابلیت کنترل دما و ساخت بیکینگ پودر تهیه کیک را بسیار ساده کرد. حتی با کاهش تهیه کیک در دهه دوم قرن بیستم درامریکا، کیکهای تزئین شده بخش مهمی از جشنهای مهم مثل عروسیها، سالگردها، تولد و سایر مناسبتها باقی ماندند.

در سالهای اخیر کیکهای تزئین شده با فوندانت بسیار رایج شده و حتی برنامه های تلویزیونی متعددی را در سراسر دنیا به خود اختصاص داده اند.

 

روشهای تزئین کیک

تزیین کیک از اواسط قرن نوزدهم در فرانسه همزمان با رواج سرو دسر به عنوان یک غذای شیرین جداگانه در پایان غذای گسترش پیدا کرد. در سال ۱۹۲۹ میلادی شرکتی بنام ویلتون [۱] نخستین کلاس آموزش تزیین کیک را تأسیس کرد. این کلاس‌های آموزشی مورد استقبال بسیاری از آشپزان قرار گرفت. بعد از جنگ جهانی دوم مدارس تزیین کیک ویلتون توسعه بیشتری پیدا کرد که تا به امروز نیز فعالیت این مدارس ادامه دارد. چند سال بعد از افتتاح اولین مدرسه کیک ویلتون، جوزف لمبث[۲] که پدر تزیین کیک به شمار می‌آید، کتاب خود را به عنوان روش لمبث در تزیین کیک را انتشار داد. از سال ۱۹۷۶ انجمن بین‌المللی شناسایی کیک [۳] در آمریکا تأسیس شد. این انجمن در زمینهٔ تزیین کیک و دیگر انواع شیرینی و فراورده‌های قندی به فعالیت مشغول‌است.

روشهای مختلفی که در سراسر دنیا برای تزئین کیک مورد استفاده قرار میگیرد عبارتند از:

    1. روش ویکتوریا[۴]

      بیشتر برای کیک عروسی بکار برده می‌شود. کیک عروسی ویکتوریایی یک کیک چند طبقه است که با خمیر فوندانت پوشانده شده و با گل و طرح‌هایی که با قیف قنادی با استفاده از رویال آیسینگ یا کرم کره ای ایجاد شده تزیین می‌شود

    2. روش لمبث[۵]

      روش لمبث از نام جوزف لمبث طراح کیک مشهور انگلیسی در سال‌های ۱۹۳۰–۱۹۲۰ میلادی گرفته شده‌است. در این روش کیک ابتدا با خمیر فوندانت پوشیده شده و به وسیله قیف و ماسوره طرح‌هایی چند لایه بر روی آن ایجاد می‌شود. بطوریکه یک لایه از طرحی که با قیف ایجاد شده بر روی لایه قبلی قرار گرفته و طرح حالت سه بعدی پیدا می‌کند


    3. روش ویفر میچ[۶]

      روش ویفر میچ، از انواع جدید نوع تزیین کیک است. در این روش تصویر بر روی کاغذ برنج توسط رنگ‌های خوراکی نقاشی و یا حکاکی شده و سپس این کاغذ خوراکی بر روی کیک قرار می‌گیرد

    4. چاپ با جوهر خوراکی

      چاپ با جوهر خوراکی به روند ایجاد تصاویر از قبل آماده شده با رنگ‌های خوراکی بر روی انواع گوناگون شیرینی‌جات مانند کلوچه، کیک شیرینی گفته می‌شود. در این روش چاپ تصاویر دیژیتالی توسط یک چاپگر بر روی یک کاغذ خوراکی نازک منتقل می‌شوند و سپس این کاغذ بر روی شیرینی یا کیک قرار می‌گیرد. این کاغذ از نشاسته و شکر درست شده و چاپ بوسیله رنگ‌های خوراکی صورت می‌گیرد. برخی از تصاویر چاپ شده خوراکی توسط اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا تأئید شده و بطورکلی خوردن آن بی ضرر شناخته شده‌است. این تصاویر کیفیت بالا و شفافیت رنگ را در برابر رطوبت از دست نداده و همچنین رنگ های بکار رفته نیز در اثر رطوبت ثبات خود را از دست نمی‌دهند. در ابتدا چاپ تنها بر روی کاغذ برنج انجام می‌شد اما با پیشرفت این نوع چاپ امروزه می‌توان تصاویر را بر روی برخی مواد دیگر پوششی کیک نیز چاپ کرد

  1. خمیر شکری

    خمیر شکر (یا همان گام پیست، رجوع شود به مقاله گام پیست همین سایت) سفت‌تر از خمیر فوندانت است. این خمیر برای پوشاندن کیک و همینطور ساختن اشکال، گل‌ها و عروسک‌ها برای تزیین کیک بکار می‌رود.



[۱]wilton

[۲]Joseph Lambeth

[۳]The The International Cake Exploration Society

[۴]The Victorian Wedding Cake

[۵]The Lambeth Method

[۶]Wafer Mache

تقویم آموزشی کیک آرا تا پایان سال ۹۲

با سلام و احترام خدمت همگی دوستان
کلاسهای آموزشی کیک آرا تا پایان سال بدین ترتیب برگزار می گردد:
نیمه بهمن ماه کلاس عروسکهای خوراکی (پیش نیاز: سطح دو یا ارائه کیکهای فوندانت تهیه شده توسط هنرجو)
هفته اول اسفند ماه کلاس سطح یک و دو
نیمه اسفند ماه گلسازی پیشرفته و دسته گل برای کیکهای عروسی (پیش نیاز: سطح دو یا ارائه کیکهای با گلهای فوندانت تهیه شده توسط هنرجو)
با سپاس و احترام مجدد
کیک آرا
۰۹۳۳۱۷۹۰۱۴۴

 

ثبت نام دومین سری کلاسهای دیماه

دوستان گرامی و همراهان محترم کیک آرا

با سلام و احترام

کلاسهای سطح یک و دو پایان دیماه در تاریخ بیست و شش و بیست و هفتم دیماه (سطح یک) و بیست و نه و سی دیماه (سطح دو) برگزار می شود. از کلیه علاقه مندان دعوت می شود تا پایان هفته جاری نام، نام خانوادگی و سطح مورد نظر جهت شرکت در کلاس را به شماره زیر اطلاع دهند:

۰۹۳۳۱۷۹۰۱۴۴

لازم به ذکر است که این کلاسها از ساعت ده صبح تا شش بعد از ظهر تشکیل شده و بسته های آموزشی جهت هنرجویان ارائه خواهد گردید

با سپاس

کیک آرا

تصاویر کیکهای هنرجویان کیک آرا (سطح یک)

تصاویر کیکهای تزئین شده توسط هنرجویان کیک آرا در تاریخ ۲۲ و ۲۳ آذرماه ۹۲:

برای سفارش کیک به این هنر جو (یاسمین هاشمیان) به این شماره تماس بگیرید: ۰۹۱۹۰۲۷۱۷۲۱

 

برای تماس با این هنرجو (کیک تصویر بالا) جهت سفارش کیک با این شماره تماس بگیرید: ۰۹۱۲۲۰۶۱۸۵۷ سرکار خانم هاشمی

 برای سفارش کیک به این هنرجو (عکس بالا)، بدین طریق می توانید در تماس باشید:

فاطمه غفاری
تلفن ۰۲۱۲۲۶۴۱۱۹۷۰
موبایل ۰۹۱۹۰۱۷۰۲۵۶
میدان مادر جنب مسجد الغدیر پاساژ پارسه میرداماد طبقه اول کافه قنادی شارلوت
انواع پیراشکی فینگر فود کاپ کیک و کیک تولد آرائه میشود

 

 

تصاویر کیکهای هنرجویان کیک آرا (سطح دو)

تصاویر پیوست، عکس پروژه پایانی هنرجویان محترم کیک آرا در سطح دو برگزار شده در تاریخ نوزدهم و بیستم آبان ماه هزار و سیصد و نود و دو هست.  لازم به ذکر است که دوره بعدی در تاریخ ۲۴ آذرماه آغاز و برگزار خواهد شد. همچنین این کلاسها در آموزشگاه میزبان واقع در جنت آباد جنوبی برگزار گردیده است.

 

 

 

تصاویر کیکهای هنرجویان کیک آرا (سطح یک)

تصاویر پیوست، عکس پروژه پایانی هنرجویان محترم کیک آرا در سطح یک برگزار شده در تاریخ هفدهم و هجدهم آبان ماه هزار و سیصد و نود و دو هست. البته عکس کیک یکی از هنرجویان محترم چون هنوز به کیک آرا نرسیده، پیسوت نشده که به محض ارسال، اضافه خواهد شد. لازم به ذکر است که دوره بعدی در تاریخ ۲۲ آذرماه آغاز و برگزار خواهد شد.

 

 

 

اتوی فوندانت چیست؟

اتوی فوندانت یا Fondant Smoother وسیله ایست که برای پهن کردن فوندانت روی کیک به کار میرود.

زمانی که فوندانت را به وسیله وردنه یا مت روی کیک قرار می دهید با این وسیله می توانید سطح فوندانت را روی کیک بخوابانید و آن را صاف نمایید.

سه شکل زیر انواع ساده آن را نشان می دهد:

fondant smoother-10

fondant smooter

 

fondant smooter-2

 

انواع دیگر این وسیله برای صاف کردن گوشه های گرد و مستطیلی و سایر اشکال به کار میرود که در زیر نمونه های آن را مشاهده می کنید

fondant smoother-5

fondant smoother-6

fondant smoother-7

fondant smoother-4

fondant smoother-3

 

 

چرا آرد را الک می کنیم؟ چرا سه بار؟

چون رطوبت هوا باعث میشه که دانه های آرد به هم بچسبه  به عبارتی گلوله گلوله بشه. اگر بدون الک کردن آرد، اون رو داخل کیک بریزین، این گلوله ها هرچند هم کوچک باشند با بقیه مواد ترکیب نمیشن و به همین شکل داخل بافت کیک باقی می مونند. به همین ترتیب هم پخته میشن! یعنی وقتی کیک شما پخت، گلوله های آرد با همون طعم آرد در دهان حس میشن و کیک بافت خوب و نرم و خوشمزه و یکنواختی نخواهد داشت.

هرقدر آرد رو بیشتر الک کنین، باعث میشه دانه های آرد بیشتر به صورت پودر و با بافت خیلی ریزتری وارد مواد کیک بشن و کیک بافت منسجم تر و نرمتری پیدا کنه. پس توصیه من اینه که همیشه آردتون رو الک کنین. بخصوص اگر برای مهمانی میخواهید ازش استفاده کنین.

راستی هرقدر محلی که در اون زندگی میکنین شرجی تر و با رطوبت بالاتری باشه، الک کردن آرد هرچه بیشتر و بیشتر مهم میشه چون گلولهای آرد بزرگتر و بزرگتر میشن و حتی میتونین این گلوله ها رو ببینین.

این امر در مورد پودر قند هم صدق میکنه.

موفق باشین.

rosecake

 

مارزیپان و فوندانت

بسیاری از افرادی که تمایل به تهیه کیک یا تزئین کیک دارند، در خصوص استفاده از فوندانت یا مارزیپان شک دارند. در این مطلب سعی می کنم تفاوت بین دو این خمیر را هم از لحاظ طعم و هم از لحاظ ظاهر بیان کنم:

مواد اصلی تشکیل دهنده فوندانت، گلیسیرین خوراکی، گلوکز، روغن (یا کره)، پودر قند، ژلاتین و آب هست که برای ایجاد طعم بهتر در آن، از اسانس استفاده می شود. اما در مارزیپان مواد اصلی شامل پودر بادام، پودر قند و آب و سفیده تخم مرغ (در برخی انواع) می شود. در مارزیپان هم می توان از اسانس استفاده نمود اما چون طعم بادام در آن واضح است، معمولا نمیشود طعم آن را خیلی تغییر داد. برخی افراد با طعم مارزیپان بیشتر آشنا هستند و بیشتر آن را می پسندند. اما برخی استفاده از فوندانت اسانس دار را ترجیح می دهند.

imagesCAKON0WO

فوندانت شکل پذیری بهتری نسبت به مارزیپان داره. در واقع مارزیپان به نوعی خشک تر از فوندانت است و برای اشکال ظریف سریعتر می شکند. استفاده از فوندانت به همراه گام پیست اشکال ظریفتری را حاصل می کند.

فوندانت از مارزیپان گرانتر است بنابراین برای تهیه عروسکهای بزرگتر که ظرافتهای کمتری دارند استفاده از مارزیپان صرفه بیشتری دارد. البته میتوان بدنه عروسک را از مارزیپان و اجزاء صورت آن را از فوندانت تهیه کرد.

GiftBox-Cake

برای روکش کیک، نمیتوان مارزیپان را نازک باز کرد. بنابراین تنها برای روکش کیکهای کوچک می توان مارزیپان استفاده کرد. اما ضخامت آن زیاد خواهد بود. برای آنکه روکش فوندانت هم ظریف و کم ضخامت باز شود، به آن گام پیست اضافه می شود.

یکی از مشکلاتی که مارزیپان در مقایسه با فوندانتداشت این بود که فوندانت سفید بود و قابلیت رنگ پذیری بهتری نسبت به مارزیپان داشت که این مشکل اکنون به مدد رنگ سفید ژله ای تا حد زیادی مرتفع شده است.

Best-Raspberry-Cake-Decorating-using-Fondant

Marzipan_cake

خامه

تزئین کیک با خامه برای بسیاری از افرادی که به ویژه در منزل قصد تهیه و تزئین کیک را دارند، یکی از معضلات و سختیهای کار به شمار می رود. چرا؟

چون خامه های صبحانه موجود در بازار چربی لازم برای فرم گیری مناسب تزئین را ندارند و به همین علت خیلی زود به ویژه در شهرهای گرم فرم خود را از دست می دهند. خامه ای که برای فرم دادن مناسب هست Double Cream یا خامه پرچرب هست که چربی فوق العاده بالایی داره و اگر در فیلمهای آموزشی تهیه شده در خارج از کشور ببینید حتی با همزن ساده هم میتونن اون خامه ها رو فرم بدن و دردسر کمتری دارن. حال چه می شود کرد؟

من چند تا از راه هایی را که میتونه به شما کمک کنه تا بتونین خامه بهتری برای تزئین داشته باشین را پیشنهاد میکنم شاید خامه بهتری داشته باشین.

می دونین که برای فرم دادن خامه، باید مقدار دویست گرم آن را با دو قاشق سوپخوری پودر قند (مقدار شیرینی را امتحان کنین. شاید شیرینتر یا کم شیرینتر مد نظرتان باشد) در حد مخلوط شدن، با قاشق هم بزنید و حداقل به مدت بیست دقیقه یا تا زمانی که خامه کمی سفت شدن و حالت نیمه یخ زده پیدا کند، در فریزر بگذارید. سپس بیرون آورده ابتدا با دور متوسط همزن بزنید تا تکه های خامه به اطراف نپاشد و کمی یکنواخت شود (حدود ده ثانیه) و سپس با دور تند همزن به مدت یک ربع خامه را بزنین. اما میدانید که در بسیاری از موارد این خامه تنها برای لایه های میانی کیک مناسب خواهد بود و زود باز می شود. حالا راهکارهایی که به شما کمک میکنه تا خامه تون بهتر فرم بگیره و دیرتر فرمش رو از دست بده:

فرم نگرفتن خامه به دلیل نداشتن چربی لازم هست. پس خامه تون را چربتر کنین!. اینطوری:

۱- وقتی خامه رو با پودر قند مخلوط میکنین تا فریزر بذارین، بسته به میزان چربی خامه، چهار قاشق سوپخوری پودر خامه هم بهش اضافه کنین سپس پودر قند و پودر خامه رو با خامه مخلوط کنین. از پودر خامه به تنهایی هم میتونین استفاده کنین اما طعم خیلی خوبی نداره و ترکیبش با خامه بهتره.

۲- مقداری کره رو مذاب کنین و کمی با پودر قند مخلوط کنین سپس خامه را یکباره بهش اضافه کنین و با دور تند همزن بزنین. برای ۲۰۰ میلی خامه  ۶۰ گرم کره اضافه فرمایید.

۳- خامه گیاهی را با خامه حیوانی مخلوط کنین.

۴- از راه حل جایگزین استفاده از پودر ژلاتین کمک بگیرین. در خامه های قنادی اینکار رو بهش میگن استفاده از استابلایزر. یعنی کمی ژلاتین رو با مواد دیگه به خامه به طور صنعتی اضافه میکنن که باعث میشه خامه به مدت زیاد فرم خودش رو حفظ کنه. پودر ژلاتین یا آگار آگار را با کمی آب سرد مخلط کرده بن ماری کنین و وقتی کاملا حل شد  بذارین از دمای گرم بیفته سیس به خامه و پودر قند اضافه کرده فریزر بذارین. بعدا بقیه مراحل فرم گیری خامه را طی بفرمایین.

اما به نظر من استفاده از خامه های قنادی هم صرفه بیشتری داره و هم زمان کمتری از شما میگیره. خامه قنادی را از لوازم قنادیها تهیه کنین نه قنادیها. چون قنادیها گرانتر حساب میکنن و در ضمن شما مارک خامه را متوجه نمیشین تا بدونین بعدها باید بگین از کدام مارک میخواهین. کیفیت خامه های قنادی باهم متفاوت هست.

خامه

 

 

خامه2

شاد و سلامت باشین- کیک آرا

وردنه فوندانت

شاید با شنیدن نام وردنه، بسیاری به یاد تهیه نان بیفتند. اما یکی از پرکاربردترین ابزار آلات قنادی حرفه ای برای انجام کارهای ظریف فوندانت و مارزیپان، وردنه فوندانت است.

وردنه فوندانت بر سه نوع وردنه بزرگ، وردنه کوچک و وردنه طرحدار است.  از وردنه فوندانت بزرگ برای بازکردن فوندانت روکش کیک و طرح دار کردن فوندانت با استفاده از ورقهای مخصوص، از وردنه کوچک برای باز کردن مقادیر کم فوندانت به منظور تهیه اشکال روی کیک نظیر ستاره، دایره و … و از نوع طرحدار آن برای ایجاد شکل روی فوندانت استفاده می شود.

وردنه های بزرگ و کوچک فوندانت دارای حلقه های مخصوصی هستند که به وسیله آنها می توان ضخامت یکسانی به تمام سطح فوندانت داد. بدین ترتیب سطح فوندانت روی کیک و شکلها یکنواخت بوده و زیباتر جلوه می کنند. در واقع اگر سطح فوندانت در هنگام باز کردن صاف و یکدست نباشد، ظاهر کیک یا شکلهای روی کیک ناهمگونی داشته و احساس زیبایی کیک را کاهش می دهد.

imagesCAJODVV2

وردنه کوچک به همراه حلقه وردنه (صورتی ضخامت یک و نیم میلیمتر و آبی ضخامت سه میلیمتر را ایجاد می کنند).

imagesCAETUMDQ

وردنه بزرگ فوندانت

imagesCA46IDTE

نمونه ای از وردنه شکلدار (انواع طرح های مختلف بر روی وردنه های متفاوت وجود دارد)

گام پیست (Gum Paste)

گام پیست چیست؟

گام پیست نوعی خمیر است که با استفاده از فوندانت و پودر گام (آدامس) تهیه میشه.

 چرا گام پیست؟

علت استفاده از گام پیست اینه که فوندانت به تنهایی قابلیت لازم برای نازک باز شدن و تهیه شکلها و گلهای ظریف رو نداره و زود پاره میشه. وقتی که پودر گام یا همون آدامس بهش اضافه میشه، باعث میشه که این خمیر مثل آدامس حالت کشدار پیدا کنه و دیگه وقتی با وردنه باز میشه پاره نشه و بشه باهاش شکلهای زیبا و گلهایی بسیار شبیه به گلهای طبیعی درست کرد.

چه زمانی فوندانت چه زمانی گام پیست؟

فوندانت به تنهایی برای کات زدن شکلهای ساده روی کیک مثل دایره و ستاره و ماه و حروف اسم که نیازی به نازک شدن ندارند خوبه اما حتی برای روکش کردن کیک باید بهش گام پیست اضافه بشه بخصوص برای کیکهای بزرگ. در غیر اینصورت برای اینکه فوندانت سالم روی کیک قرار بگیره و پاره نشه باید ضخیم بازش کرد که هم وزن کیک رو زیاد میکنه و هم طعم کل کی رو تحت تأثیر قرار میده. برای تهیه شکلهای خاص و گلها و عروسکهای دارای ظریف کاری، حتما باید از گام پیست یا ترکیب گام پیست و فوندانت استفاده بشه.

کیک عروسی

قابل اجرا در چند طبقه برای کیک عروسی و اجرای دسته گل

header3.jpg