بایگانی دسته: فوندانت

تفاوت بین تایلوس و گام تکس (Tylose vs. Gum-Tex)

گام تکس که با برند ویلتون تولید میشود، از صمغ کارایا از یک درخت تهیه می شود[۱]. تایلوس نیز نوعی کربوکسی متیل سلولز است.

هر دو این مواد به نوعی جاذب رطوبت هستند و خمیر را کشسان می کنند. همچنین با هر نوع ژلاتینی که در فوندانت باشد واکنش نشان میدهند لازم به ذکر است برای کسب خمیر مناسب مواد باید به خوبی مخلوط شده باشند. مخلوط کردن نامتناسب مواد گام و ژلاتین باعث تولید خمیر خیلی نرمی خواهد شد.

این دو ماده هر دو به روش مشابهی با فوندانت واکنش نشان میدهند و اضافه کردن مقداری از این دو پودر به فوندانت باعث سفت شدن و کشسان شدن خمیر خواهد شد.

فقط باید دقت کنید که تمام مقدار پودر را در لحظه به فوندانت اضافه نکنید. برای فوندانتهای ویلتون مقدار کمتری گام تکس نیاز دارید اما برای فوندانت سایر برندها قطعا مقدار بیشتری تایلوس یا گام تکس نیاز خواهید داشت.

تایلوس به نسبت گام تکس قدرت بیشتری دارد و لذا در صورتیکه از این پودر استفاده میکنید مقدار کمتری نیاز خواهید داشت و در اینصورت خمیر سفیدتری خواهید داشت (این پودرها به رنگ خردلی هستند و رنگ گام پیست تولید شده را از سفید به شیری تبدیل میکنند. تایلوس به دلیل قدرت بیشتر و بلاطبع مصرف کمتر، رنگ خمیر را کمتر تغییر میدهد).

برای کسب اطلاعات بیشتر در خصوص گام پیست اینجا را کلیک کنید.

ترجمه و گرد آوری توسط کیک آرا

استفاده از مطلب با ذکر منبع بلامانع است.


[۱]صمغ کارایا یک صمغ طبیعی است که از درختی با نام جنوس استرکولیا (genusSterculia) تهیه می گردد. از لحاظ شیمیایی، صمغ کارایا یک اسید پلی ساکارید است که از گالاکتوزهای قندی، رامنوز و اسید گالاکتورونیک  تشکیل شده است.

این ماده به عنوان عامل ضخیم کننده و امولسیون کننده در صنایع غذایی، به عنوان ملین و چسب دندان مصنوعی در علم پزشکی و همچنین  به عنوان  صمغ کتیرا به دلیل خصوصیات فیزیکی آن مورد استفاده قرار میگیرد. به عنوان افزودنی خوراکی شماره آن E416 است.

 

وردنه فوندانت

شاید با شنیدن نام وردنه، بسیاری به یاد تهیه نان بیفتند. اما یکی از پرکاربردترین ابزار آلات قنادی حرفه ای برای انجام کارهای ظریف فوندانت و مارزیپان، وردنه فوندانت است.

وردنه فوندانت بر سه نوع وردنه بزرگ، وردنه کوچک و وردنه طرحدار است.  از وردنه فوندانت بزرگ برای بازکردن فوندانت روکش کیک و طرح دار کردن فوندانت با استفاده از ورقهای مخصوص، از وردنه کوچک برای باز کردن مقادیر کم فوندانت به منظور تهیه اشکال روی کیک نظیر ستاره، دایره و … و از نوع طرحدار آن برای ایجاد شکل روی فوندانت استفاده می شود.

وردنه های بزرگ و کوچک فوندانت دارای حلقه های مخصوصی هستند که به وسیله آنها می توان ضخامت یکسانی به تمام سطح فوندانت داد. بدین ترتیب سطح فوندانت روی کیک و شکلها یکنواخت بوده و زیباتر جلوه می کنند. در واقع اگر سطح فوندانت در هنگام باز کردن صاف و یکدست نباشد، ظاهر کیک یا شکلهای روی کیک ناهمگونی داشته و احساس زیبایی کیک را کاهش می دهد.

imagesCAJODVV2

وردنه کوچک به همراه حلقه وردنه (صورتی ضخامت یک و نیم میلیمتر و آبی ضخامت سه میلیمتر را ایجاد می کنند).

imagesCAETUMDQ

وردنه بزرگ فوندانت

imagesCA46IDTE

نمونه ای از وردنه شکلدار (انواع طرح های مختلف بر روی وردنه های متفاوت وجود دارد)